Quand je pense au chef Alan Geaam, je pense à ma première fois à l’Auberge Nicolas Flamel. En fait, à l’époque, je n’avais aucune idée du chef qui se cachait derrière cette belle adresse. Une maison historique pour une cuisine française d’inspiration classique, mais avec une touche de poésie qu’on n’oublie pas. Je vous mets le lien vers mon vieil article.
Les surprises de la rue Mondétour
En mars dernier, j’ai découvert une autre facette du chef, la cuisine bistronomique servie chez AG Les Halles (il y a aussi AG Saint-Germain). L’adresse se trouve rue Mondétour, une rue cachée près des Halles qui cache plusieurs restos pépites dont le fameux Pirouette qui a révélé le chef Tomy Gousset.
À la Parisienne
Il y a des restos dans lesquels on se sent tout de suite bien : ni trop simple, ni trop guindé, juste un lieu parfait habité de bonnes ondes. Le mix parfait entre l’héritage d’un ancien resto parisien (détail sympathique : le bar en zinc serait le plus long de Paris) et la modernité apportée par le chef himself qui a supervisé la déco.
Grand puits de lumière, lustres magistraux, volumes spectaculaires rendus accessible par la déclinaison sobre des gris et une forme de minimalisme dans la mise en scène. Et puis il y a de la place, ici, jusqu’à l’alcôve au fond de la salle où on organiserait bien un dîner intimiste entre amis.
Bistronomie de haute volée
À la carte, c’est un programme bistronomique qui flirte avec la haute gastronomie. La formule déjeuner commence à 18 euros (plat + café), 24 euros (entrée+plat ou plat+dessert) ou 30 euros pour la totale. Chose rare pour le déjeuner, il y a aussi un menu dégustation en six étapes et une option “route des vins” à 20 euros.
Avec ma best alliée en matière de crash test food, nous avons testé la formule déjeuner entrée plat dessert. Et on attaque avec une mise en bouche surprenante, mousse au chou-fleur aérienne, et quelques touches d’huiles et d’épices qui font déjà rêver.
En entrée, j’opte pour une valeur sûre avec l’oeuf parfait, asperges vertes, noisettes et ail des ours. Il paraît que c’est une spécialité du chef. Beau, bon, le plaisir du jaune coulant cuit à la perfection.
En plat, j’avais envie de tester l’option végétarienne de la carte : cocotte de légumes de saison cuite comme une tourte. Un délice que cette pâte dorée, bien feuilletée et croustillante, que l’on casse avec une fourchette pour en découvrir la surprise. Des légumes cuits à la perfection, enveloppés d’un pesto riche et plein de saveurs. Qui a dit que les légumes, c’était detox ?
Anaïs a pris la “pêche du jour” avec risotto, coquillages et beurre yuzu. Aussi bon que ça en a l’air ! Et vous avez vu la beauté de ces assiettes ? C’est vraiment digne d’un niveau gastro.
Desserts poétiques
Mais le meilleur reste à venir. Les desserts sont de vrais petits poèmes. Nous testons les deux propositions à l’ardoise ce jour-là. D’abord, un cheesecake au yuzu et sirop de basilic, qui a la particularité d’être sans fromage (pour un cheesecake, c’est un comble). La subtilité de la saveur du yuzu, concentrée dans une gelée, n’en est que plus forte et l’ensemble plus léger. Et visuellement, il est beau sous tous les angles (impossible de ne choisir qu’une seule photo pour vous le présenter !).
Même réussite visuelle pour le chocolat au lait, caramel, pop-corn et cardamome. Avec l’intitulé, j’avais peur de tomber sur quelque chose de trop sucré, et ce ne fut pas le cas. La crème de chocolat au lait était très légère, tout en rondeur et en délicatesse.
Ajoutez le service prévenant et c’est un gros, gros coup de coeur pour AG Les Halles qui me donne envie de poursuivre la découverte de l’univers du chef. Dans son resto gastronomique, il y a même un menu déjeuner entrée-plat-dessert à 40 euros, parfait pour se faire plaisir sans y laisser toutes ses plumes. Et on chuchote dans le milieu que son talent n’a d’égal que sa gentillesse… ça, ça me plaît. Tous chez AG !
AG Les Halles
14 rue Mondétour, Paris 1er